LES COULISSES DE LA CRÉATION D’UN CHEF

Dans les coulisses du Chef Anthony Boucher, fondateur du restaurant parisien L’APIBO

Parfum en Scène a eu la chance de déjeuner avec le chef Anthony Boucher à l’Apibo et de l’interviewer…

apibo

Petite présentation d’Anthony

Anthony a 36 ans, est originaire du vignoble nantais et est dans les cuisines depuis ses 15 ans. Après avoir appris cette passion en Belgique puis à Paris, il travaille avec plusieurs chefs, dont Philippe Conticini qui, plus que quiconque, lui parle d’émotions, de goûts, de textures et de sensibilité. C’est à partir de cette rencontre très riche pour lui qu’Anthony construit son travail et son rapport à la cuisine.

Anthony, peux-tu nous parler de tes qualités?

La générosité dans l’effort, et avec les gens… La curiosité aussi, un brin d’altruisme et je ne renonce jamais.

Comment as-tu souhaité ton restaurant, l’Apibo ?

Pour l’Apibo, nous avons imaginé un lieu gourmand, où l’on passe un bon moment sans se ruiner et avec une approche différente de la bistronomie: une cuisine curieuse, spontanée et créative, avec un service chaleureux.

Quelles sont les inspirations de tes créations culinaires?

Les voyages, l’aventure, les couleurs. Tout ce qui peut passer devant mes yeux peut être source d’inspiration! Et puis les humains, leurs différences…

T’inspires-tu de tendances de la gastronomie?

Plutôt que la recherche d’expression de tendances, les mots qui peuvent qualifier mon état d’esprit sont: Agitateur de goûts, simplicité, bonheur, nature, curiosité, gourmandise, aventure, cohérence. J’essaie d’être recherché et structuré. Et j’aime les couleurs! J’essaie de me construire avec tout ça quotidiennement, et avec mes échecs et mes réussites.

couleurs

Peux-tu nous décrire ton lieu de travail?

L’Apibo est un endroit chaleureux et gourmand, avec une superbe équipe.

A quoi ressemble ta journée type?

Réveil, café, mise en place du déjeuner, travail avec les fournisseurs, service du déjeuner, pause l’après-midi ou bien temps réservé à d’autres projets en cours… Puis reprise vers 18h, service du dîner, traitement des commandes, et retour à la maison vers 23h30, minuit.

Quels goûts adores-tu?

L’amertume, l’acidité, le sucré-salé… mais je n’aime pas ces deux derniers mots, celà peut évoquer quelque chose de cheap, or ils provoquent un feu d’artifice en bouche lorsqu’ils sont bien équilibrés.

Et encore un tajine, un concombre à la crème acidulée, un moelleux au chocolat, des fruits frais de saison, le citron confit de Madagascar.. les agrumes!, un croque monsieur, et plein d’autres plats simples qui n’ont pas de classement dans ma tête mais qui peuvent déclencher des émotions à un moment donné…

fruits rouges

Quelles odeurs adores-tu?

Les odeurs d’agrumes, de légumes, les herbes fraîches, la vanille, les odeurs sur les marchés en Inde, les sauces qui mijotent sur un fourneau, l’odeur du café, celle du pain sorti du four.

Peux-tu nous parler d’accords intéressants que tu as travaillés en cuisine?

Mes accords sont souvent axés sur des bases poissons-crustacés, avec agrumes et herbes fraîches. J’aime bien ajouter du fromage dans certains plats, pour donner un relief gustatif sur des viandes, des poissons ou des légumes… Je trouve aussi intéressant l’apport d’épices dans les desserts, menthe et cannelle, ou coriandre avec des pommes granny.

Et hors de la cuisine, quelles odeurs aimes-tu?

J’aime beaucoup les odeurs marines, les embruns, la terre après une averse orageuse, les arbres en fleurs au printemps qui dégage une immense fraîcheur.

Peux-tu nous parler d’une de tes réalisations?

Voici une assiette de petits pois, gelée de concombre, fleurs de bourrache, beaufort et saumon fumé. C’est un mélange terre et mer osé. Ce plat représente le printemps, pour sa couleur, sa fraîcheur. Celà peut paraître complexe dans l’accord d’arômes, mais le beaufort et ses parfums herbacés se marie très bien avec le frais du concombre et du petit pois. Le concombre sert de passerelle gustative entre le saumon, la bourrache et le reste du plat.

L’iode de la bourrache se marie aussi très bien avec le concombre. Le fumé du saumon va s’allier avec le beaufort, et cet accord fumé, avec ses évocations d’alpage, de cheminée, de fumée, de froid… réchauffe le plat. Puis le coulis de petit pois, versé à la fin de la préparation, apporte une explosion en bouche!

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Merci Anthony pour ce délicieux déjeuner dégusté dans ton restaurant!

http://www.restaurant-lapibo.fr/

31 rue Tiquetonne 75002 Paris – 01 55 34 94 50